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よくある質問

Q1: 新調理システムとは?

Q2: 病院でのセントラルキッチンのメリットは?

Q3: 介護施設でのセントラルキッチンのメリットは?

Q4: クックチルを導入するにあたってのメリットは?

Q5: クックフリーズについて教えてください

Q6: 真空調理とは?また作業工程、利点は?

Q7: 真空調理した食材の中心温度の計測方法は?

Q8: クックサーブって何?

Q9: スチームコンベクションオーブンとは?

Q10: ブラストチラーとは?

Q11: タンブルチラーとは?

Q12: スービークッカーとは?

Q13: T・T管理とは?

Q14: 院外調理とはどのような調理方法ですか?

Q15: セントラルキッチン(CK)とは?

Q16: サテライトキッチン(SK)とは?

Q17: HACCPって何のことですか?

Q1.新調理システムとは?

HACCPやT・T管理に基づいて行われる調理システムの総称。 食品の安全性と品質(食味の追求)を確保できると同時に、調理部門のコスト削減も期待できます。「クックチル」や「真空調理」などの調理方法がこれにあたります。

Q2.病院でのセントラルキッチンのメリットは?

セントラルキッチン導入のメリットとしては、1ヶ所で集中的に調理を行うため
・調理手順の確立による人員・品質の向上
・厨房機器類の使用頻度上昇による効率化
・大量調理用の厨房機器による効率化
・食材の大量購入による購買力の向上
などがあげられます。
病院の場合、セントラルキッチンの導入は、同時に院外調理の導入を意味する場合が多く、その場合は、調理方法として、新調理システムが採用されていることが前提となります。

規模の大きい病院やグループ経営を行っている病院など、比較的多くの食数を扱う場合は、病院独自でセントラルキッチンを導入し、効率化を図ることも可能です。

一方、セントラルキッチンを有する外部の企業へ食事管理をアウトソースすることで、セントラルキッチンの導入を図る方法もあります。
この場合のメリットなど、詳細についてはこちらを参照して下さい。

Q3.介護施設でのセントラルキッチンのメリットは?

介護施設においても、上記Q2の病院同様、規模の大きい施設や、グループ経営でまとまった食数を取り扱える場合、独自のセントラルキッチンの導入の検討が可能です。

一方、食数が少ないグループホームやデイサービスセンターなど、小規模な介護施設の場合、施設の職員数に限りがある中、本来の業務である介護ケアと食事業務が兼務されており、介護ケアや食事サービスの向上を図ることが難しい現状もあります。

このような小規模介護施設では、外部のセントラルキッチンが提供している「食事の宅配サービス」を利用することが可能です。
グループホームやデイサービスセンターでの宅配サービスの詳細はこちらを参照して下さい。

Q4.クックチルを導入するにあたってのメリットは?

クックチルとは、加熱殺菌した食品を急速に冷却し、チルド(0〜3℃)の温度帯で保管し、必要なときに最終加熱をして提供する調理システムのことです。
冷風で冷やす急速冷却機(ブラストチラー)を使用する「ブラストチラー方式」と、冷却水が循環するタンク(タンブルチラー)にパック包装した食品を入れ、タンクを回転させながら食品を冷やす「タンブルチラー方式」の2種類があります。


クックチルを導入することで、
1. 少人数による大量調理が可能になる
2. 調理作業の標準化がはかれる
3. 厨房設備の軽装備化がはかれる
などのメリットがあります。

Q5.クックフリーズについて教えてください。

工程はクックチルの「ブラストチラー方式」と同じ工程であるが、冷却と保存の温度を食品の芯温ベースで−18℃以下とする調理システムです。

クックフリーズの工程図

拡大画像はこちらをクリック

Q6.真空調理とは?また作業工程、利点は?

真空調理とは食材を生のまま、もしくはあらかじめ熱処理して、調味料といっしょに真空パックし、温度と時間管理(T・T管理)ができる加熱機器(スチームコンベクションオーブン、スービークッカー)で、パックごと低温加熱する調理方法。

真空調理の利点として
1. 食材本来のおいしさや栄養が失われず、歩留まりも高い
2. 真空パックすることにより食材の酸化を防ぐことができ、一定期間の保存が可能になる
3. 調味液の浸透性がよくなるため、少ない調味液でも味が均一につく
などがあげられます。

真空調理の工程図

拡大画像はこちらをクリック

Q7.真空調理した食材の中心温度の計測方法は?

真空調理で加熱した場合、食材の中心温度は主に次の方法で計測します。

パック専用中心温度計の使い方はこちらをクリック

簡易測定の方法はこちらをクリック

Q8.クックサーブって何?

食材を加熱調理後、冷凍又は冷蔵せずに運搬し、速やかに提供することを前提とした調理方法のこと。

   

Q9.スチームコンベクションオーブンとは?

スチームコンベクションオーブンの画像

庫内空気を強制対流させるコンベクションオーブンに、スチーム(蒸気)機能を付け加えたオーブンのことで、「煮る」「焼く」「蒸す」の調理が一台で可能になります。

備え付けの芯温センサーを利用すれば、食材の中心温度の確認ができ、設定した芯温に達した時点で加熱を自動終了させる機能があったり、庫内の温度が外部に漏れにくく、調理場内の温度が上がりにくいなど、さまざまな利点があります。

Q10.ブラストチラーとは?

ブラストチラーの画像

急速冷却機の一種。
冷風を吹き掛けることによって、加熱調理した食品を急速冷却する。チルド(0〜3℃)状態への冷却だけでなく、急速冷凍が可能な機種もある。
ブラストチラーを使用した場合でも、一般的に急速冷却には加熱時間の1.5〜3倍の時間が必要とされています。

Q11.タンブルチラーとは?

急速冷却気の一種。
氷温の冷却水を循環させたタンク内のドラムに加熱調理後パック詰めした液体状の調理品(スープやカレーなど)を入れ、ドラムを回転させながら急速冷却を行う。設備の特徴上、食材を直接冷却することはできないが、フィルムで包装した食品を冷却するのに効率が良い。

Q12.スービークッカーとは?

スービークッカーの画像

湯煎機の一種。
湯槽内の温度がムラなく、正確に保つことができる真空調理用の湯煎器で、湯槽ごとに温度設定をコントロールすることができます。

Q13.T・T管理とは?

加熱調理の加減を「温度(temperature)」と「時間(time)」に分けてデータ化することで、調理のマニュアル化を実現し、食品の安全性と品質を確保する方法。熟練度の低い調理担当者でも、料理の品質を一定に保つことができます。

Q14.院外調理とはどのような調理方法ですか?

病院における患者などの食事の調理を、院外の調理施設で調理することです。
従来は、病院内の調理施設での調理が義務づけられていたが、規制緩和推進計画(平成7年3月閣議決定)等に基づいて、平成8年3月に行われた医療法施行規則の改正により、病院外の調理施設において調理することが認められました。
院外調理で認められている調理方法は、クックチル・クックフリーズ・真空調理・クックサーブですが、クックサーブは、調理施設が病院に近接していることが条件となっています。

 

Q15.セントラルキッチン(CK)とは?

分散している調理施設で調理されている食品を、1ヶ所で中央集中加工する施設のこと。
主に、チェーン展開する飲食店のメニューをまとめて調理する施設で多く見られるが、最近は医療・福祉分野の食事提供についても注目をあびています。

Q16.サテライトキッチン(SK)とは?

セントラルキッチンから食事の提供を受ける施設のことです。

Q17.HACCPって何のことですか?

「Hazard Analysis Critical Control Point」の略語。
アメリカで宇宙食の安全性を確保するために開発された衛生管理システム。
食品の製造工程における危害の発生要因を分析した上で重要管理項目を定め、その管理項目を遵守することで食品の安全性を確保する管理手法のこと。日本語では「危害分析重要管理点管理方式」と呼ばれています。